前段時間的發酵食品食物(wù)中(zhōng)毒事件讓大(dà)家印象深刻，盡管媒體(tǐ)普及了如何避免這類食物(wù)中(zhōng)毒的知(zhī)識，但發酵食品仍然失去(qù)了不少“粉絲”。直到現在，身邊不少人說起發酵食品還有些發怵，又(yòu)想吃又(yòu)擔心。實際上，發酵食品在中(zhōng)國傳統飲食文化中(zhōng)始終占有一(yī)席之地的原因，不隻是因爲它獨特的口味，還因它具有的獨特營養價值。

發酵食品是人類巧妙利用有益微生(shēng)物(wù)加工(gōng)制造的一(yī)類食品，通過發酵使食品中(zhōng)原有的營養成分(fēn)發生(shēng)改變并産生(shēng)獨特的風味。簡言之，人類加入的微生(shēng)物(wù)就像一(yī)台台小(xiǎo)小(xiǎo)的加工(gōng)機，給食物(wù)增加一(yī)些有營養的物(wù)質、去(qù)除一(yī)些沒營養的物(wù)質，并且改變其味道和質地。

生(shēng)活中(zhōng)常見的發酵食品有很多，如豆腐乳、豆瓣醬、豆豉、臭豆腐等發酵豆制品;酸奶、奶酪等發酵乳制品;饅頭、面包、米粉、米醋、醪糟等發酵谷物(wù)食品;酸菜、泡菜、榨菜等發酵蔬菜;酒類也是典型的糧谷類、水果等制成的發酵食品。

從營養學角度來看，發酵食品有很多好處。比如，豆類發酵在保留大(dà)豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物(wù)質的基礎上，能将大(dà)豆中(zhōng)存在的不溶性高分(fēn)子物(wù)質降解爲可溶性的低分(fēn)子化合物(wù)，生(shēng)成大(dà)豆原來不具有的營養物(wù)質，如維生(shēng)素B12、核甙和核甙酸、芳香族化合物(wù)等。

谷類的種子中(zhōng)含有豐富的植酸鹽(六磷酸肌醇酯)，它們會影響其他金屬離(lí)子和氨基酸的吸收。經過發酵後植酸鹽被分(fēn)解爲肌醇和無機磷酸鹽，不僅不再影響其他物(wù)質吸收，還提高了磷的吸收利用率。此外(wài)，谷物(wù)經過發酵還生(shēng)成了大(dà)量原來沒有的生(shēng)理活性成分(fēn)，如功能性低聚糖、益生(shēng)菌及酶、B族維生(shēng)素和功能性脂類等。

乳品經過發酵後，一(yī)方面合成了一(yī)些水溶性的維生(shēng)素，增加了可溶性的磷和鈣的含量，與鮮奶相比營養價值更高;另一(yī)方面，我(wǒ)國乳糖不耐受的患者很多，由于缺乏乳糖酶，緻使他們無法分(fēn)解牛奶中(zhōng)的乳糖，所以在喝(hē)純牛奶時會有腹脹、腹瀉等表現。而純牛奶經過發酵後，乳糖被降解爲乳酸，去(qù)除了乳糖的影響。

蔬菜類發酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜，其營養因素有所不同，大(dà)體(tǐ)上含有原料蔬菜中(zhōng)所含的鈣、鐵、磷，以及豐富的維生(shēng)素B1和纖維素等。

總的來說，發酵可以降解食物(wù)中(zhōng)的有害物(wù)質，起到抑菌、殺菌作用，能促進食物(wù)的消化吸收，同時産生(shēng)有益健康的微生(shēng)物(wù)與酶、多肽與氨基酸、多糖與低聚糖、抗氧化活性物(wù)質等。但制作發酵食品，有着比較高的衛生(shēng)要求，一(yī)定要選擇優質的米面、鮮奶等原料及合格的菌種。另外(wài)，保存時也要注意滿足一(yī)定條件。一(yī)旦食用後身體(tǐ)出現不适，要立即停止進食，就近就醫。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早催吐或洗胃、清腸。